¿Te apetece cenar hoy en un chino? Rollito de primavera de primero, seguimos con un arroz tres delicias, cerdo agridulce, pollo con almendras, plátano flameado de postre y el detallazo final del chupito de licor de flores por cuenta de la casa. Menú anti-crisis, todo muy bueno, y encima un calendario de bambú de regalo.
Llegas a casa…Te sientas a repasar los mensajes que hay en tu Twitter durante un rato, y de pronto empiezan los síntomas: dolor torácico, enrojecimiento, cefalea, sudoración, sensación de presión en la boca y un inquietante malestar general. ¿Qué es lo primero que piensas?…"Me está dando un infarto". Mandas un tweet a tus seguidores y al hospital corriendo.
Te atienden en urgencias. Al relatarle los síntomas al médico de guardia, pones cara de sorpresa cuando te pregunta:
-¿Ha consumido comida china en las últimas dos o tres horas?
-¿Eh? -¿Cómo es posible?... ¿Acaso coincidió conmigo en el restaurante y me ha reconocido?
Pues no, ni el médico es un dotado psíquico, ni cenó en el chino, ni te llevaste el calendario de bambú al hospital. Lo que padeces es lo que se ha venido comúnmente a denominar "el síndrome del restaurante chino".
El síndrome del restaurante chino es un conjunto de síntomas -como los que hemos descrito antes- y que se producen supuestamente debido a la ingestión previa de glutamato monosódico (en adelante, GMS) un aditivo alimentario añadido y potenciador del sabor, muy habitual en la comida china.
El origen de la descripción de este síndrome se remonta a 1968, cuando se documentaron por primera vez una serie de reacciones de tipo adverso que se asociaron a la comida china. Se informó a la comunidad médica que el GMS había ocasionado esos síntomas (se publicó en la revista New England Journal of Medicine), y de ahí pasó a la cultura popular...e incluso a los libros de Medicina y de Bioquímica (concretamente, creo recordar, en el Lehninger de mi época).
Antes de saber lo que hay de cierto hay en todo esto, conozcamos un poco más al GMS.
El GMS es la sal sódica del glutamato, un aminoácido presente de forma natural en múltiples alimentos como verduras, quesos, etc.
Es un conocido potenciador del sabor, se le conoce también como E-621, y está autorizado para el uso alimentario. También se utiliza para reducir el sodio de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (cloruro de sodio) es sodio, el GMS solo contiene un 13% del total. El GMS en pequeñas cantidades y debidamente controlado no presenta ningún riesgo para la salud. El mito de que puede afectar al cerebro e inhibir los neurotransmisores no es cierto, porque más del 95% del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energía, y además la molécula no puede atravesar la barrera hematoencefálica. Tampoco está clara su influencia en la obesidad, como se puede leer en algunos sitios.
Una curiosidad muy interesante sobre el glutamato es que estimula receptores específicos en la boca, es uno de los cinco sabores básicos que reconoce la lengua, y provoca el gusto llamado umami, que significa algo parecido a sabroso en japonés. El sabor umami fue descubierto en el "Imperio del sol naciente" por el químico Kikunae Ikeda en 1912.
Pero...¿está comprobado que el GMS sea el causante de este particular cuadro clínico? Pues parece ser que no. En 2006 se publicó un estudio, que pone de manifiesto las dudas sobre si la ingesta del GMS contenido en la comida china es el origen del síndrome que estamos tratando.
NOTA FINAL: Si leyendo ese post te has acordado de esa famosa historia de los gatos (el de Schröedinger no, por esta vez) como fuente de proteínas en los restaurantes chinos, pues lee esto. Más mitos y más leyendas.
Referencias:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
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